Как правильно выбрать рыбу в супермаркете и остаться живым: тайны торговых сетей
Бытует мнение, что рыба и рыбные блюда – более здоровая и безопасная пища, чем, скажем, некоторые виды мяса. Это верно, если речь идет о качественной рыбе. Но в Украине с этим все очень непросто. Из-за отсутствия контроля качества рыбы в последние годы ситуация значительно ухудшилась. Покупая рыбу как на рынках, так и в магазинах, потребитель рискует, как минимум, переплатить за размороженную рыбу под видом охлажденной, как максимум – отравиться, заразиться гельминтами или подхватить ботулизм.
Об этом пишет известный врач Елена Сидоренко
Надлежащего контроля качества рыбы в Украине нет
Сегодня вряд ли кто-нибудь отважится категорично утверждать, что отечественная рыба более безопасна и качественна, чем импортная. В общем объеме потребления 10-12 кг рыбы на душу населения в год на отечественную продукцию приходится только 2 кг. Но при этом среди импортеров есть как добросовестные, так и недобросовестные предприниматели. Не менее 10% из них не имеют необходимого дорогостоящего оборудования для обеспечения надлежащего температурного режима сохранности рыбы.
С другой стороны, для отечественной рыбы остается актуальным вопрос нелегального вылова. Это масштабный и более чем прибыльный бизнес. Для понимания: в Херсонской области карась скупают по 8 грн/кг, а в рознице продают не менее чем по 60 грн/кг. Очень часто такая рыба перевозится в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах, при высоких температурах (выше +10). С учетом риска развития ботулотоксинов это смертельно опасно, потому что часто рыба вылавливается в водоемах, загрязненных клостридиями ботулизма (анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий, возбудитель ботулизма). Если затем рыба термически не обрабатывается, а вялится, то, соответственно, это часто становится причиной заболеваний ботулизмом. Как известно, число случаев ботулизма в последнее время значительно возросло.
В европейских странах в отношении рыбной продукции внедрен жесткий контроль — начиная с качества воды и заканчивая готовой продукцией. В Украине цепочка такого контроля отсутствует, а системно качество воды не проверялось достаточно давно. Мы разработали программу контроля безопасности рыбной продукции от водоема до готовой продукции. Нам до сих пор не удалось добиться реального ресурсообеспечивающего одобрения этой программы Государственным агентством рыбного хозяйства. И если хотя бы возобновились проверки субъектов хозяйствования, на которые с 2013 года действовал мораторий, комплексного контроля и комплексной оценки качества рыбы в стране до сих пор нет.
Потребляя рыбу, можно заразиться гельминтами
Потребитель должен понимать, что в наших условиях сохраняется высокий риск заразиться гельминтами в результате употребления рыбы. Морская рыба должна проходить паразитологический контроль, за что несут ответственность импортеры или производители готовой продукции. Зараженную гельминтами селедку выше шанс купить на рынках, в местах стихийной торговли. Признаком того, что технология посола рыбы нарушена, может служить красное мясо около хребта. На это нужно обращать внимание, иначе потребляя такую рыбу, можно заразиться гельминтами. При изготовлении в нелегальных цехах может также применяться слабый засол для небезопасного сырья, при котором гельминты не погибают. При попадании личинок в организм человека они развиваются во взрослых особей. Погибают гельминты в рыбе при глубокой заморозке в течение не менее 6 дней, а также при мощном засоле с выдержкой 10 дней. Гельминты (неживые) могут быть и в рыбных консервах.
Во время контрольной закупки мы приобрели печень трески с гельминтами, но они могут встретиться и в других видах рыбных консервов. Гельминты и их личинки в рыбе также погибают при термической обработке, которая длится не менее 25 минут (толщина куска не более 1 см). Однако даже при термической обработке не разрушаются выделяемые гельминтами токсические продукты жизнедеятельности, которые могут вызывать различные аллергические реакции.
Красная рыба может быть покрашена
Покупая «красную» рыбу, следует обращать внимание на ее структуру. Она или должна быть замороженной и не размороженной, или же если размороженная, вы должны видеть, один ли раз она разморожена. В случае неоднократной разморозки рыба может иметь нехарактерный бледный цвет. Следует обращать внимание на то, не пачкает ли она бумагу, на которой лежит, иначе это свидетельствует об использовании искусственных красителей. Еще один признак «покраски» — отсутствие белых жировых прожилок (они должны быть белыми). Следует отдавать предпочтения продукту с менее ярким цветом, потому что яркое красное мясо может свидетельствовать о том, что при выращивании рыбы использовались ксантофилы в большом количестве. Они очень токсичны для печени человека и являются аллергенами, особенно при чрезмерном потреблении.
Креветками и морепродуктами легко отравиться
Морепродукты в Украине более опасны, чем замороженная рыба, потому что сроки их хранения значительно более коротки. Креветки в торговых точках часто хранятся при температуре минус 10, что недопустимо. Температура хранения креветок должна быть не менее -24. Кроме того, очень опасно покупать креветки на пляжах, где хранение и обработка вообще не контролируется. Известно ли вам, что значительная часть креветок черноморских и азовских вылавливается нелегально с ущербом для экологии моря и в нарушение пищевой цепочки их обитателей? А потом мы удивляемся, где же наша морская рыба.
Очень много отравлений происходит именно после употребления морепродуктов. С ними нужно быть очень острожными, ведь сегодня никто вам не даст гарантии, что вы не отравитесь, купив креветки даже в крупной торговой сети или в известном ресторане.
При выборе креветок я бы посоветовала обращать внимание на сроки хранения и температурный режим в холодильнике. Лучше отдавать предпочтение креветкам среднего размера. Как правило, они самые вкусные. Крупные креветки хуже по вкусу. Как правило, они выращиваются в искусственных условиях, среди них немало продукции из азиатских стран. Если уж и покупать крупные креветки, то лучше отдавать предпочтение креветками, импортированным из США. Они более безопасны.
Пангасиус нередко напичкан антибиотиками и консервантами
Рыба сортов пангасиус и теляпия стоит относительно недорого, но при этом из всех сортов рыбы на украинском рынке она является самой проблемной и опасной. Как правило, она импортируется из Вьетнама, где часто выращивается в очень грязных водоемах. В них рыба массово болеет, поэтому ее еще при жизни буквально нашпиговывают антибиотиками. Потом для реализации в торговых точках для того, чтобы рыба не теряла структуру, имела привлекательный внешний вид, ее часто накалывают также растворами с фосфатидами, консервантами, удерживающими влагу и продлевающими срок хранения. Во многих странах эти виды рыбы запрещены. Пангасиус и теляпию я бы не советовала покупать, заменив ее на отечественные сорта рыб. Это не морская рыба, нет смысла рисковать. В любом случае если решили покупать, попросите документы, подтверждающие безопасность. Если получите их сразу, можно подумать о покупке.
Вместо печени трески – гонады
Употребление рыбных консервов опасно тем, что среди них немало фальсифицированной продукции. Были случаи, когда вместо печени трески в консервах были внутренние органы рыбы (гонады), в частности молоки. Фальсифицируют часто более дорогие консервы: печень трески, паштет из печени трески. Кроме того, для изготовления консервов часто используется перемороженная рыба, зараженная гельминтами, низкосортный томатный соус (разбавленный водой). Если нет возможности заменить консервы свежей рыбой, я бы советовала обращать внимание на наличие соответствующей маркировки и отдавать предпочтение продукции крупных производителей.
Размороженная рыба часто продается по цене охлажденной
Очень часто в торговых сетях по цене охлажденной предлагают размороженную рыбу. Будьте внимательны: хек, скумбрия, лосось, скорее всего, никак не могли быть ввезенными в Украину в охлажденном виде, и хорошо, если они разморожены только один раз, а не больше. При этом продается размороженная рыба по цене охлажденной: в два раза выше замороженной. Не следует переплачивать. Охлажденной из импортных видов рыбы может быть сибас, дорадо (импортируется из Турции). Или это может быть рыба, которая проходит недолгий путь транспортировки, в основном, конечно, рыба отечественных сортов: карп, толстолобик, сом.
